Spécialités d'Aix-en-Provence : calisson, plats typiques et saveurs du pays d'Aix à goûter sur place

S'il ne fallait retenir qu'une douceur, ce serait celle-ci. Petit losange effilé, blanc nacré sur le dessus, le calisson est indissociable d'Aix-en-Provence : on le trouve dans les vitrines des confiseries du centre, dans les boîtes que l'on rapporte en souvenir et sur les tables de fête. Sa forme, que l'on compare volontiers à une amande ou à une navette, est devenue une véritable signature visuelle de la ville.

Histoire et légendes du calisson

L'histoire du calisson se raconte en plusieurs versions, et il serait imprudent d'en trancher une. La plus célèbre est une légende de cour : elle rattache la confiserie au roi René, comte de Provence au XVe siècle, et à son mariage avec Jeanne de Laval. Un confiseur aurait imaginé cette douceur pour faire sourire une reine réputée peu rieuse. Le récit est charmant et souvent repris, mais il relève de la tradition orale plus que du document.

D'autres pistes font venir le calisson d'Italie, où des pâtisseries à base d'amande portent des noms proches, ou le rattachent plus largement aux confiseries d'amandes et de fruits que le bassin méditerranéen pratique depuis des siècles. Ce qui paraît plus solide, c'est l'essor de sa fabrication à Aix à l'époque moderne, porté par les amandiers qui couvraient alors la campagne provençale et par le commerce de l'amande, dont la ville était une place importante.

Une autre tradition, religieuse celle-là, reste vivante : la bénédiction des calissons, que l'on relie à un vœu prononcé par la ville lors d'une épidémie de peste au XVIIe siècle. Elle rappelle que le calisson n'est pas qu'un bonbon : c'est un morceau de mémoire collective, que les Aixois continuent de partager.

Composition : amande, melon confit, glace royale, pain azyme

Derrière son apparente simplicité, le calisson repose sur un équilibre précis entre quatre éléments. Chacun a son rôle, et c'est leur assemblage qui fait la différence entre une confiserie quelconque et un calisson réussi.

Un bon calisson se reconnaît à sa pâte souple mais pas collante, à un parfum de fruit présent sans écraser l'amande, et à une glace nette, ni trop épaisse ni farineuse. Le format importe peu ; la fraîcheur, en revanche, compte beaucoup.

Où et comment le déguster à Aix

Le plus simple est de pousser la porte d'une confiserie du centre historique : plusieurs maisons, anciennes ou plus récentes, fabriquent et vendent des calissons à quelques rues du Cours Mirabeau. Prenez le temps de comparer, de demander s'ils sont faits sur place et de goûter à l'unité avant d'acheter une boîte entière.

Le calisson se savoure à température ambiante, en une ou deux bouchées, plutôt en fin de repas ou avec un café. Il se conserve quelques semaines à l'abri de l'humidité et de la chaleur, ce qui en fait un souvenir facile à rapporter. Évitez simplement de le laisser au soleil sur une terrasse : la glace royale n'aime pas l'été provençal.

Côté salé, Aix ne revendique pas de plat qui lui appartienne en propre, comme Marseille sa bouillabaisse. La ville s'inscrit dans la cuisine provençale, une cuisine de soleil, d'huile d'olive, d'ail et d'herbes, que l'on retrouve sur les tables aixoises, dans les boulangeries et sur les étals.

Tapenade, anchoïade, fougasse, légumes farcis, daube

La tapenade, purée d'olives noires, de câpres et d'anchois liée à l'huile d'olive, ouvre souvent l'apéritif sur des tranches de pain grillé. Son nom viendrait du provençal « tapeno », la câpre. L'anchoïade lui répond : une sauce d'anchois pilés avec de l'ail et de l'huile, servie avec des légumes crus à croquer.

La fougasse est le pain plat de toute la Provence, reconnaissable à ses entailles qui évoquent une feuille ou un épi. Nature, aux olives, aux lardons ou aux anchois, elle se partage à la main. Les petits farcis, tomates, courgettes rondes, oignons ou poivrons garnis d'une farce de viande et d'herbes, sont souvent associés à Nice mais se cuisinent dans toute la région dès que l'été gonfle les légumes.

La daube provençale, enfin, est le plat d'hiver par excellence : du bœuf mijoté longuement dans le vin rouge avec des aromates, parfois relevé d'un zeste d'orange. Ajoutez la ratatouille et l'aïoli, et vous tenez l'essentiel du répertoire salé que l'on goûte à Aix sans qu'il en soit natif.

La truffe et l'huile d'olive du pays d'Aix

Le vrai terroir

Ici, on touche au véritable terroir aixois. L'huile d'olive du pays d'Aix est protégée par une appellation d'origine, « Huile d'olive d'Aix-en-Provence », qui encadre une zone de production autour de la ville et des variétés locales, parmi lesquelles l'aglandau, la salonenque ou la cayanne. On lui prête souvent un fruité marqué, des notes d'herbe coupée et d'artichaut, et une légère ardence en fin de bouche.

Pour la goûter, faites comme les producteurs : une goutte sur un morceau de pain, ou mieux, sur une tomate bien mûre. Sur les marchés et dans les épiceries fines, demandez l'année de récolte et le nom du moulin ; une huile se déguste de préférence dans l'année qui suit son pressage.

La truffe noire, elle, est une affaire d'hiver. La Provence compte parmi les grandes régions productrices, et le pays d'Aix a ses chênes truffiers. Au cœur de l'hiver, elle apparaît sur certains étals et à la carte de restaurants, râpée sur des œufs, des pâtes ou une purée. Hors saison, méfiez-vous des arômes de synthèse : une vraie truffe se vend fraîche, à sa saison.